A utilização de bebidas alcoólicas no preparo de receitas é antiga. Os primeiros registros são do século XIV e sabe-se que o vinho, a sidra e o verjus (ácido extraído do suco de uvas brancas verdes) eram utilizados para dar mais sabor às sopas da época. Histórias à parte, o chef e professor de gastronomia Robson Lustosa dá, na Academia da Carne Friboi, dicas de como
utilizá-las. "As bebidas mais empregadas no preparo da carne são as fermentadas, como vinho e cerveja, e as destiladas, como uísque e cachaça. Os destilados são usados para flambar carnes grelhadas, enchendo-as de aromas e sabores", explica o chef.
Para que o sabor da bebida permaneça após o cozimento, costuma-se reduzir o tempo da exposição da bebida à chama do fogão. "Vinhos licorosos ou fortificados, como Porto e Madeira, devem ser adicionados aos molhos no final da preparação, preservando seu aroma", finaliza Lustosa. De modo geral, a retenção de álcool no alimento vai depender do teor alcoólico da
bebida, da quantidade de água dos ingredientes e da temperatura e tempo de cocção.
Confira abaixo os métodos mais comuns de utilização de bebida na cozinha profissional ocidental:
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Deglaçar - Remover as gordurinhas que ficam no fundo de travessas ou panelas com bebidas alcoólicas ou outros líquidos;
Flambar – A palavra vem do francês "flamber" que quer dizer passar pela chama. Utiliza-se geralmente conhaque, uísque, rum ou cachaça. A bebida é colocada numa concha de metal de cabo longo e levada para aquecer ao fogo. Ela é jogada depois em chamas sobre a carne ou a preparação culinária;
Mouiller – Palavra francesa que significa molhar. Usada principalmente nos ensopados. Aqui, a bebida torna-se o elemento de referência. É o caso do Boeuf Bourguignonne, em que se utiliza um vinho tinto borgonhês para cozer a carne.