Encarada como uma verdadeira alquimia, a gastronomia proporciona justamente o prazer de reinventar. Portanto, nem sempre seguir uma receita é tarefa fácil. Um ingrediente a mais - ou a menos - e a receita ganha novos sabores. Proposital ou não e resultando ou não no sucesso da empreitada, o fato é que tentar reproduzir um procedimento culinário pode quase sempre ser um trabalho divertido. No caso de querer dar o toque pessoal, porém, é fundamental não ignorar as dicas de quem entende o assunto.
O chef Álvaro Juvêncio, por exemplo, ensina alguns truques que não devem ser desperdiçados por quem quer preparar um prato para lá de saboroso: camarões gigantes à moda toscana. O prato integra o menu do Capoani Café, de Curitiba, que tem a cozinha comandada por ele. Reproduzir a receita exige algum conhecimento do assunto, mas não é impossível como diz o chef.
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Natural de Lages, Santa Catarina, ele sempre teve uma certa intimidade com o preparo de frutos do mar, tanto que o ingrediente está na lista de coisas que mais gosta de cozinhar. Autodidata, Juvêncio começou a trabalhar com a gastronomia por necessidade. Deu os primeiros passos na cozinha fazendo o básico, desde lavar panelas até picar os ingredientes. Já com alguma experiência foi trabalhar em um conhecido restaurante de Florianópolis e lá acabou "descoberto" pelo premiado chef Celso Freire (leia-se Boulevard), de Curitiba.
E foi a convite de Freire que Juvêncio mudou-se para Curitiba. Com o consagrado chef trabalhou quase uma década, antes de assumir a cozinha do Capoani Café, onde está atualmente. Para o prato que escolheu para ensinar aos leitores da FOLHA ele dá dicas preciosas para quem quiser reproduzir a delícia em casa. Como o fato de enrolar os camarões no bacon para manter a carne suculenta. "O camarão frito fica ressecado. O bacon ajuda a manter a umidade", ensina. Mas o bacon pode também ser substituído por outros ingredientes, como o presunto de parma ou a acelga para quem não quer misturar os sabores.
Na hora de cozinhar o feijão branco, que acompanha a receita do camarão, o chef também ensina truques indispensáveis. O feijão deve ser mantido tenro, sem desmanchar. Para 250 gramas de feijão, por exemplo, cozinhar um litro de água, cebola, sal e três grãos de cravo, conforme ensina Juvêncio.
Mas o segredo mais precioso da receita é flambar os ingredientes antes de servir o prato. A prática pode assustar os principiantes, mas Juvêncio garante que, se seguido à risca, o procedimento não é perigoso. Depois de refogar os ingredientes que a receita pede (feijões, tomates, etc.) deve-se acrescentar à frigideira meia dose de conhaque. "Girar a frigideira com cuidado, para que a chama do fogo aqueça o conhaque e depois afastar do fogo para que a chama apague sozinha", diz.
Depois do procedimento, é só acrescentar manjericão para realçar o sabor. Na hora de montar o prato, a fotografia ajuda a reproduzir, mas o que vale mesmo é o paladar. E para quem não tem muita intimidade com a cozinha, a dica é uma só: conferir a deliciosa receita preparada pelas mãos de quem entende do assunto.
Serviço
O Capoani Café fica na Rua Comendador Araújo, 906, telefone (41) 3077-6017. Funciona de segunda a sexta das 12 às 14h30 e no sábado das 12 às 15 horas. Preço do prato: R$ 59,00.
