Pesquisadores da Universidade Estadual de Campinas (Unicamp) desenvolveram em laboratório uma mortadela com menos sal e gordura. A iniciativa pretende deixar mais saudável um dos ingredientes mais populares usados em sanduíches pelos brasileiros.
Ao todo, 180 mil toneladas de mortadela são vendidas por ano no Brasil. É um alimento rico em proteínas, sais minerais, vitaminas do complexo B, mas também com um alto valor calórico e um componente perigoso: 30% de gordura.
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Um sanduíche com 150 gramas de mortadela é farto, mas extremamente desaconselhável se levarmos em conta as recomendações da Organização Mundial de Saúde para consumo diário de gordura e sal. Essa quantidade do produto contém o valor máximo de sal que uma pessoa deve ingerir durante o dia todo para não correr riscos de ter hipertensão e doenças cardiovasculares e renais.
Mais saudável
Depois de desenvolver uma mortadela rica em fibras, pesquisadores da faculdade de engenharia de alimentos da Unicamp acabam de criar uma mortadela com 50% menos sal e gordura. Eles descartaram o toucinho e a gordura animal da lista de ingredientes e usaram carnes bovina e suína mais nobres. O maior desafio foi reduzir a concentração de sal sem interferir na textura, sabor e tempo de conservação da mortadela.
"Não existe um substituto ideal para o sal. Então na verdade o trabalho todo foi otimizar, encontrar a melhor formulação que atendesse a todos esses pré-requisitos", aponta a pesquisadora de engenharia de alimentos da Unicamp Cláudia Horita.
A primeira impressão é de que a mortadela é mais saudável mesmo, sem toda aquela gordura aparente. A mortadela foi submetida a uma avaliação sensorial com 112 provadores, que analisaram sabor, aroma e textura. O resultado foi satisfatório, mas os estudos ainda não terminaram.
"A próxima etapa do trabalho é aprimorar o sabor. Utilizamos uma condimentação suave para poder testar os efeitos dos sais", avisa a pesquisadora de engenharia de alimentos.
"Na medida em que nós conseguirmos reduzir o teor de sal e o teor de gordura na mortadela, conseguiremos transferir esses achados para outros produtos, tornando-os mais saudáveis", diz a pesquisadora de engenharia de alimentos da Unicamp Marise Pollonio.
A nova mortadela ainda vai levar um tempo para chegar ao mercado. Uma pesquisadora da faculdade de farmácia da Universidade de São Paulo (USP) também desenvolveu uma mortadela mais saudável. Ela é feita com carne de frango e leva fibra de laranja na composição. (As informações são do G1)
