Uma pizza rotulada como D.O.C. (di origine controllata, Denominação de Origem Controlada em português) é uma garantia de sua alta qualidade. Para conquistar tal denominação, a massa deve possuir a borda alta (de 1,5 a 2,3 cm), passar por fermentação mínima de 6 horas, ser assada em forno à lenha com temperaturas superiores a 400ºC, ser feita com farinha de trigo 00 (mais fina - moída até três vezes), coberta com molho de tomate de baixa acidez – geralmente preparado com tomate italiano ou tomate pelati -, mussarela de alta qualidade e regada com azeite extra virgem.
A verdadeira pizza napolitana
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Em 1982 foi fundada, em Nápoles, na Itália, por Antonio Pace, a Associação da Verdadeira Pizza Napolitana, (Associazione Verace Pizza Napoletana, em italiano) com a missão de promover a culinária e a tradição da pizza napolitana, defendendo, até com certo purismo, a sua cultura, resguardando-a contra a "miscigenação" cultural que sofre a sua receita. Com estatuto preciso, normatiza as suas principais características.
A associação age fortemente na Itália para que a pizza napolitana seja reconhecida pelo governo como "DOC". Em 2004, um projeto de lei foi enviado ao parlamento, com o intuito de regulamentar por lei as verdadeiras características da pizza napolitana. O "DOC" é uma designação que regulamenta produtos regionais tais como os famosos vinhos portugueses.
Segundo a associação, a Verace Pizza Napolitana deve ser confeccionada com farinha, fermento natural ou leveduras de cerveja, água e sal. A pizza deve ser ainda trabalhada somente com as mãos ou por alguns misturadores devidamente aprovados por um comitê da organização. Depois de descansar, a massa deve ser esticada com as mãos, sem o uso de rolo ou equipamento mecânico. Na hora de assar, a pizza deve ser colocada em forno a lenha (somente), a 485°C, sendo que sobre a superfície do forno não deve ser colocado nenhum outro utensílio.
A variedade de coberturas é reconhecida pela organização, porém devem ter a sua aprovação, estando em conformidade com as tradições napolitanas e não contrastando com nenhuma regra gastronômica. Algumas coberturas são tidas como tradicionais, sendo elas (respeitando seus nomes italianos):
Marinara (Napolitana): tomate, azeite de oliva, orégano e alho;
Margherita: tomate, azeite de oliva, mozzarella e manjericão;
Ripieno (Calzone), uma pizza recheada: ricota, mozzarella especial, azeite de oliva e salame;
Formaggio e Pomodoro: tomate, azeite de oliva e queijo parmesão ralado;
Quando degustada, a pizza deve apresentar-se macia, bem assada, suave, elástica, fácil de ser dobrada pela metade.
A pizza deve ser obrigatoriamente redonda, não podendo o seu diâmetro ser maior do que trinta e cinco centímetros. Outra medida, a espessura no centro do disco, não deve ser maior do que cinco milímetros.