Embora seja possível encontrar o bacalhau já dessalgado e congelado, é bastante comum comprar o alimento nos mercados ainda salgado.
Nesse caso, se sua opção for o bacalhau da Noruega tradicional -o Gadus morhua- ou um dos três peixes salgados e secos de sua família (saithe, ling ou zarbo) o início do preparo é o mesmo: o dessalgue.
O processo de dessalgar o peixe em casa é fácil -requer apenas paciência, tempo e recursos básicos. O primeiro passo é lavar o peixe em água corrente, retirando a camada mais grossa de sal.
Na sequência, é preciso mergulhar o bacalhau em uma vasilha com água fria, certificando que o alimento fique totalmente submerso. É recomendável usar pedras de gelo e colocar o recipiente na geladeira, para que o peixe fique bem conservado. Um segredo do dessalgue é a baixa temperatura, que acelera o processo.
A proporção indicada é de duas partes de água para cada parte de bacalhau. O ideal é manter o recipiente na geladeira durante todo o período de dessalgue.
Segundo o Conselho Norueguês da Pesca, o tempo de dessalgue depende da altura das postas (parte da carne localizada no centro do bacalhau). Para cada centímetro de altura da posta, são recomendadas 24 horas de dessalgue.
A lista a seguir indica o tempo de dessalgue conforme o tamanho, parte ou preparo do bacalhau:
- Bacalhau desfiado: 6 horas (trocar a água de 3 em 3 horas)
- Postas normais: 24 horas (trocar a água de 6 em 6 horas)
- Postas grossas: 40 horas (trocar a água de 8 em 8 horas)
- Postas muito grossas: 48 horas (trocar a água de 8 em 8 horas)
- Lombos muito grossos: 72 horas (trocar a água de 8 em 8 horas)
Fonte: Conselho Norueguês da Pesca
Se a intenção é grelhar ou refogar o peixe, recomenda-se dessalgá-lo por mais tempo, já que ele ficará mais seco com esse tipo de preparo -a tendência, portanto, é concentrar o sal que ainda restar no alimento. Se o bacalhau for preparado desfiado, o tempo de dessalgue pode ser menor.
É importante trocar a água ao menos duas vezes por dia. No momento da troca, é melhor colocar o bacalhau em outra vasilha com água gelada. O recipiente anterior onde o bacalhau estava deve ser lavado para ser reutilizado posteriormente na troca seguinte.
Para saber se o processo já pode ser finalizado, experimente uma lasca da parte mais grossa da posta. O ideal é que a carne esteja praticamente sem sal. Da mesma forma deve estar a última água usada para o dessalgue.
Com o dessalgue, o peixe ganha cerca de 30% em volume e peso. Terminado o processo, pode-se congelar o bacalhau, preservando seu sabor.
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