Preaqueça o forno em fogo alto.
Tempere a carne com o sal e a pimenta.
Em uma tigela, misture a mostarda com o pão e o queijo ralado.
Adicione o azeite e mexa bem até obter uma pasta consistente. Espalhe a pasta sobre a carne.
Leve ao fogo a assadeira com a manteiga por 1 minuto para derretê-la.
Transfira o lagarto para a assadeira e leve-a ao forno médio preaquecido por 45 minutos, até ficar no ponto de sua preferência: malpassado, ao ponto ou bem-passado.

Dica: Cuidado para não salgar demais a carne, pois a mostarda já é condimentada.