Em uma vasilha, coloque as castanhas-de-caju cruas, cubra com água e deixe de molho por 8 horas. Escorra, lave e coloque em um liquidificador, juntamente com o leite de coco, a essência de baunilha, o óleo de coco, o suco de limão e adoce com melado ou açúcar a gosto. Bata até obter um creme uniforme e reserve.

No lugar do óleo de coco, pra firmar o seu creme, você pode utilizar o ágar ágar, que é a gelatina dos vegetarianos, proveniente de algas. Aí é só bater os outros ingredientes do creme no liquidificador, sem o óleo de coco no caso, ferver 1 xícara de água, adicionar 2 colheres (de chá) de ágar ágar, misturar por um minuto e desligar. Depois é só colocar o creme e mexer até ficar uniforme. Antes de colocar sobre a caminha de bolacha triturada, espere esfriar por uns 15 minutinhos, para o ágar ágar ficar mais firme.

Triture as bolachas no liquidificador e divida em copinhos. Cubra com o creme e leve à geladeira por cerca de 5 horas, para firmar. Se preferir, pode usar bolachas veganas. Para saber quais são, fique atento a lista de ingredientes.

Enquanto isso, prepare a geleia de sua preferência para servir junto com a sua cheesecake.

Para fazer a de damasco, coloque em um liquidificador os damascos secos picadinhos e a água. Bata até ficar uniforme e coloque em uma panela. Adicione o açúcar e o suco de limão, e cozinhe por cerca de 20 minutos em fogo baixo, até obter uma geleia encorpada. Coloque em uma vasilha e leve à geladeira para cobrir a cheesecake na hora de servir, ou pelo menos até o creme ficar mais firminho.

Se quiser, decore com folhinhas de hortelã.

Assista o vídeo da receita na íntegra.
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