Em uma tigela grande, coloque o fermento e um pouco de água, e aguarde de cinco a dez minutos, para que o fermento aja, formando bolhinhas na superfície.

Enquanto isso, processe bem o milho e os ovos, e coloque essa mistura na tigela com o fermento. Adicione o açúcar, o azeite, o restante da água e mexa. Comece a adicionar as farinhas, primeiro a de trigo integral, depois a de centeio e a de milho, mexendo entre as adições. Por fim, adicione o sal e a farinha de trigo.

Enfarinhe uma bancada, com a farinha branca, deite a masa e comece a sová-la, puxando as laterais para o centro e virando a bola, sovando bem, por longos minutos, até que a masa fique macia e elástica. Se a masa estiver muito grudenta e impossível de trabalhar, adicione um pouco mais de farinha. Se preferir, sove-a na batedeira.

Forre o fundo e uma tigela limpa com farinha de trigo, coloque a bola de massa, polvilhe mais um pouco de farinha, tampe com uma folha de papel filme e cubra-a com um pano. Deixe a tigela em um lugar que não tome vento; no forno desligado, por exemplo. Deixe fermentar de 2h a 2h30m, até que a massa quase triplique de tamanho.

Prepare uma assadeira grande forrada com farelo de trigo .

Deite a massa sobre uma superfície limpa e divida-a em duas partes. Achate uma delas até formar um retângulo, então imagine-o dividido em três partes, e dobre uma lateral sobre o meio, e a terceira por cima, como se fosse uma carta que precisasse entrar em um envelope. Achate, novamente, esse retângulo e enrole-o como um rocambole, com a fenda para baixo. Dobre as pontas para baixo, deixando as extremidades arredondadas e o pão no formato desejado.

Repita o processo com a outra parte da massa, coloque-os na assadeira forrada com farelo, salpique sobre eles um pouco de farinha de trigo (ou uma mistura de farinha de trigo e de milho), cubra-os com um pano limpo e deixe-os fermentarem pela segunda vez, até dobarem de tamanho, de 1h a 1h30, dependendo do clima.

Se além do filão quiser pãezinhos individuais, divida a segunda parte da massa em 10 bolinhas. Achate cada uma delas e faça o mesmo processo de dobra, como se fosse um papel de carta, depois enrole como um rocambole, então vire as pontas para baixo e arredonde os pãezinhos. Se quiser uma casquinha crocante, passe-os em uma mistura de farelo de trigo e farinha de milho. Neste caso, também deixe descansar de 1h a 1h30m.

Faltando meia hora para o fim da segunda fermentação, aqueça o forno a 230ºC.

Quando já tiverem dobrado de tamanho, faça alguns cortes na sua superfície, com estilete ou faca bem afiada, e coloque-os no forno. Depois de 10 minutos, abaixe a temperatura para 200ºC, e asse-os por mais 20 minutos, ou até que estejam dourados, e emitam um som oco quando bater com o nó dos dedos em sua base.

Se quiser que o filão fique com uma casca mais dura, umedeça o forno com um spray de água, antes de colocar a massa dentro, ou use o truque de jogar dois ou três cubos de gelo no fundo do forno, antes de fechar a porta.

Deixe que os pães esfriem sobre uma grade antes de guardá-los. Podem ser congelados.