Caramelo para untar a forma:

Leve ao fogo a água e o açúcar e deixe ferver em fogo baixo até ficar com cor de "guaraná". Unte o fundo e parte das laterais da forma. Aguarde 5 minutos e unte as laterais da forma com manteiga (use um pedaço de papel alumínio para isso. Reserve.

Pudim:

Numa tigela, coloque a tapioca e água quente para hidratá-la por 30 minutos. Preaqueça o forno em 180°C. No liquidificador, coloque os outros ingredientes do pudim. Bata até misturar. Com uma concha, retire da superfície, a espuma que ficou após bater.

Retire a espuma

Peneire 2 vezes esse líquido. Quando a tapioca estiver hidratada, coloque numa peneira para escorrer o excesso de água que ela não tenha absorvido, e acrescente-a à mistura do pudim batido. Coloque na forma já caramelizada, e leve ao forno em banho-maria (coloque água fervente numa assadeira que caiba a forma redonda dentro e leve ao forno) por aproximadamente 1 hora e 10 minutos, ou até enfiar uma faca e sair limpa. Aguarde o pudim amornar e leve à geladeira, por no mínimo 4 horas (ou deixe esfriar completamente, em temperatura ambiente, assim o caramelo da forma não endurecerá).

Desenforme o pudim, passando uma faca nas bordas laterais da forma.
Leve o fundo da forma à chama mínima do fogão, girando-a, por 1 minuto, apenas para que o caramelo do fundo se desprenda. Desenforme o pudim num prato, e em seguida cubra com a cobertura de coco já resfriada.

Cobertura de coco fresco caramelizado:

Numa panela, coloque o açúcar e leve ao fogo médio/baixo, até caramelizar (tipo açúcar queimado). Acrescente a água fervente aos poucos (cuidado para não se queimar com o vapor, pois o caramelo ferverá em contato com a água). Deixe ie fervendo até dissolver completamente. Acrescente o coco fresco ralado, o limão, e ferva um pouco até que ele pegue a cor e fique transparente. Espere esfriar para cobrir o pudim (ou sirva a cobertura à parte).

Dicas:

- A tapioca de Belém é artesanal, bem mais leve que a tradicional ou industrializada. Por isso não use as mesmas quantidades e proporções de tapioca/água desta receita para outros tipos de de tapioca. A de grãos bem miudinhos é bem dura, e provavelmente deverá ser utilizada pouco mais de 1/2 xícara de tapioca, hidratada em 4 xícaras de água. Siga as instruções do fabricante para hidratar corretamente.

- Provavelmente essa tapioca pode ser comprada nas grandes cidades do Brasil, em mercados municipais ou casas especializadas em produtos nordestinos. Algumas tapiocas artesanais do nordeste são parecidas com a tapioca de Belém.

- Esse pudim não é muito doce. Já a cobertura caramelada de coco fresco é bem doce e você pode, inclusive, usar um caldo de limão para cortar o excesso de dulçor.

- Caso não queira fazer com o coco, faça apenas o a calda de caramelo.