Unte uma forma média (de qualquer formato) e preaqueça o forno a 180 ºC.

Na tigela da batedeira coloque o açúcar e as raspas de limão. Bata por 20 segundos e reserve em outro recipiente.

Limpe a tigela da batedeira e bata as claras em neve com algumas gotas de limão e uma pitada de sal (isso ajuda na formação de picos firmes). Passe para outro recipiente e reserve.

Na mesma tigela em que bateu as claras (não precisa lavar) misture o açúcar, as raspas de limão, as gemas, o azeite, a farinha, o café dissolvido no leite e a canela. Bata bem em velocidade média. Desligue a batedeira e acrescente a claras em neve manualmente misturando com delicadeza.

Coloque a massa na forma untada e leve ao forno por 30 a 40 minutos. Mantenha a temperatura a 180 ºC.