Oportunidade
Você sempre se delicia quando come um bolo de aniversário e a massa está levinha, úmida e macia. Daí fica pensando como obter este resultado, já que os seus bolos sempre ficam pesados e com uma textura grosseira. O segredo para mudar esta situação pode estar no uso de emulsificantes. Essas substâncias são comumente usadas na fabricação de sorvetes, mas surtem ótimos efeitos quando aplicadas em massas, inclusive em receitas salgadas, como pães e tortas.
Os emulsificantes são aditivos alimentares, substâncias químicas naturais ou sintéticas, normalmente usados em alimentos industrializados para conservá-los ou conferir aos produtos características como sabor, aparência e consistência. Mas nada impede que sejam usados na culinária caseira. A função do emulsificante é incorporar ar durante o batimento da massa, facilitando uma mistura mais uniforme entre os ingredientes, principalmente entre aqueles que não se misturam facilmente (como água e óleo, por exemplo), porém, em menos tempo.
Vantagens
Bolos que levam emulsificantes ficam mais firmes e aeradas e não necessitam de tantos cuidados para não abaixar antes de irem ao forno. O aditivo também proporciona maior volume à massa, o que resulta num bolo leve e maior, aumentando em até 30% o rendimento. Isso acontece devido ao aumento de bolhas de ar na receita, que deixam o alimento mais macio, com aparência lisa e homogênea. Outra vantagem, relatada pelas boleiras de plantão, é que os bolos com emulsificante sempre ficam retinhos, não criam aquela "barriga" no centro. Além disso, ainda permitem que o bolo não resseque rápido, o que aumenta a sua durabilidade. Isso é muito importante para quem comercializa os produtos, pois o prazo de validade será maior.
Há produtos que dizem no rótulo "emulsificante e estabilizante" (é o caso do Emustab, muito comum nos supermercados). A função do estabilizante é ajudar a reter água, isso significa que produto se manterá mais úmido e fresco por mais tempo.
Na hora de comprar o emulsificante fique atenta a um detalhe: a maioria dos emulsificantes que se encontram no mercado servem para aplicação tanto em sorvetes quanto em bolos. Já os específicos para bolos costumam ter uma cor marrom clara e não devem ser usados em sorvetes, pois causam um gosto desagradável a eles.
Quanto usar
Segundo alguns culinaristas, não dá para determinar uma quantidade exata de emulsificante a ser usada de maneira geral. Para massas o recomendável é usar 1 colher (sobremesa) bem cheia para cada 300 g de farinha de trigo, sempre em temperatura ambiente. Para sorvetes e cremes, o ideal é uma dosagem de 8 a 10 g do ingrediente por litro.
Tome cuidado para não "errar a mão" ao acrescentar emulsificante às suas receitas. Se usar pouco ele não deixará a receita tão aerada quanto você espera, mas o excesso pode render um resultado ainda pior, pois o produto é feito à base de gorduras e poderá deixar a receita "solada".