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Sabor e tradição

Receita tradicional de Filé à Provance com Batata Souté

Francismar Lemes - Folha de Londrina
31 dez 1969 às 21:33
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A cozinha não é só o lugar da alquimia dos temperos, mas dos temperamentos dos ingredientes. Uma arte em que o domínio pleno significa também tradição. É o tempo de conquista dos aromas e sabores.

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Tradição como a do Restaurante Pastel Mel, uma das principais opções, há quase 30 anos, de um dos mais charmosos corredores gastronômicos, a Avenida Higienópolis, e também dos dois maiores shoppings londrinenses.

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Uma cozinha que se dá ao luxo de ter o mesmo chef, Adilson José Cardoso dos Santos, há 20 anos, e que, justamente por esse tempo de dedicação aos temperamentos de cada um dos ingredientes de receitas, como o Filé à Provance com Batata Souté (R$ 20, a la carte), é capaz de manter o prato há 15 anos no cardápio, agradando o paladar de pelo menos três gerações de frequentadores.


Para um prato que não é mais debutante do restaurante, que começou com os famosos pastéis, waffles e panquecas, e que também se tornou uma opção de almoço com buffet de 20 sugestões entre frios e quentes, o filé à provance desfaz um engano na maioria das receitas provençais.


Grande parte das receitas toma como ervas de provance um bouquet de salsa, cerefólio, estragão e cebolinha verde. Porém, os temperos da ''roça'' mais chique do mundo, que tem entre alguns dos seus limites os Alpes e o Mediterrâneo, são uma mistura de manjericão, louro, manjerona, alecrim, segurelha e tomilho.

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Os três medalhões de mignon grelhados em frigideira são temperados somente com sal e pimenta-do-reino moída na hora. O molho tem uma base do clássico demi-glace, obtido de um fundo de carne. O chef Santos revela que o segredo do prato é justamente o preparo do molho de creme de leite fresco.


''Não pode passar do ponto porque engrossará demais, tornando-se praticamente uma manteiga. As ervas de provance devem ser agregadas no final para que o sabor não fique muito forte e uma das ervas, a segurelha, não amargue o molho'', sugere Santos.


O cardápio leva em média 20 minutos para ficar pronto e acompanha batata souté e arroz verde. Luciana Cotrim, sócia do Pastel Mel, sugere o filé tanto ao ponto ou malpassado e na companhia de um bom vinho tinto.


Filé à Provance com Batata Souté


Ingredientes: 4 medalhões de filé mignon/ 200 ml de creme de leite fresco/ ervas de provance (a gosto)/ sal (a gosto)/ pimenta-do-reino moída na hora


Para acompanhar: 2 xícaras de arroz branco (pronto)/ 300 gramas de batata cozida e cortada em pequenos cubos/ salsinha a gosto/ sal (a gosto)/ azeite


Modo de preparar: Em uma frigideira, grelhar os filés a gosto (ao ponto ou malpassado). Depois de prontos, temperar com sal e pimenta (a gosto). Retirar os filés, reservar e na própria frigideira acrescentar o creme de leite fresco e as ervas de provance. Misturar rapidamente, não deixar ferver para não coalhar o creme de leite nem deixar as ervas amargas. Corrigir o sal, se necessário. Em uma outra frigideira, aquecer o azeite e saltear a batata. Depois de pronta, salpicar a salsinha e o sal. Montar o prato com o arroz branco (preparado conforme o costume), a porção de batatas sauté e os filés cobertos pelo molho.

Rendimento: Porção para duas pessoas


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