Oportunidade
Quem resiste a um belo pedaço de torta - seja doce ou salgada - que atire a primeira pedra. Massas fresquinhas, macias ou crocantes, somadas a recheios prá lá de saborosos resultam em pratos que são verdadeiras iguarias.
Pode não parecer, mas o grande segredo da maioria das tortas está justamente na massa. Por isso existem tantas variedades, adequadas para receitas doces ou salgadas. Cada uma tem sua particularidade - que deve ser respeitada - para se obter o melhor resultado. Lembre-se: uma massa mal feita pode comprometer o sabor do mais delicioso dos recheios.
Para faciliatar sua vida na cozinha, selecionamos os tipos mais comuns de massa para tortas, apontando sua indicação de uso. Também relacionamos alguns conselhos básicos - que devem ser seguidos no preparo de qualquer tipo de massa. Confira:
Tipos de Massas
Massa Sablé - Levemente adocicada e utilizada em tortas ou tortinhas doces.
Massa Frola - Também utilizada em tortas doces. Esse tipo de massa pode ir ao forno com o recheio, sem a necessidade de pré-assar.
Massa Brisée - De consitência delicada, é quebradiça e aceita vários tipos de recheios, salgados e doces.
Massa de Biscoito - Muito prática de preparar, normalmente usada com recheios que não precisam ir ao forno.
Massa Farofa - Também de preparo fácil, mas precisa ir ao forno.
Massa Podre - Mais gordurosa do que as outras citadas, deve ser trabalhada delicadamente e é utilizada principalmente em empadas e empadões.
Massa Folhada - Também rica em gordura e muito delicada de manusear depois de cozida, é utilizada com recheios tanto doce quanto salgados.
Massa Fofa - Semelhante à massa de bolo, utilizada com recheios e coberturas.
Receitinhas
Massa Sablé
- 2 1/2 xicara de farinha de trigo
- 1 colher fermento em pó
- 1/2 xicara de açúcar de confeiteiro
- 150g manteiga
- 3 gemas
- Baunilha à gosto
Peneire os ingredientes secos, misture-os aos poucos sem amassar (use uma espátula), cubra com papel filme e leve para geladeira por 30 minutos. Retire e amasse levemente, sem sovar, forre o fundo e laterais de uma assadeira de 25 cm, cubra com papel alumínio e asse por 30 min. Retire o papel e ponha o recheio de sua preferência.
Massa Frola
- 2 xicaras de farinha de trigo
- 1 colher de fermento em pó
- 150g manteiga
- 1/2 xicara de açúcar de baunilha
- 2 ovos
Misture levemente, faça uma bola, cubra com plástico filme e leve para gelar por 30 minutos antes de usar. É suficiente para uma fôrma de 25 cm.
Massa Brisée
- 2 xicaras de farinha de trigo
- 1 colher fermento em pó
- 1 colher de açúcar
- 150g manteiga
- 1 ovo
- 1 gema
- Baunilha à gosto
- 1 colher de leite
*Preparo igual as massas anteriores
Massa de biscoito
- 200g biscoito tipo maizena triturados no liquidificador (tipo pó)
- 100g manteiga derretida
- Baunilha à gosto
É só misturar os ingredientes e forrar a fôrma (Essa receita cobre uma fôrma de 24 cm).
Massa podre
- 560g farinha
- 280g margarina
- 4 gemas
- 40g óleo
- Sal á gosto
Misture tudo e deixe descansar na geladeira com plástico filme.
O que é importante saber
Ao preparar massas para tortas a proporção dos ingredientes deve sempre ser 3 partes de farinha (uma única ou uma mistura de várias farinhas), 2 partes de gordura (banha, manteiga, óleo, azeite, gordura hidrogenada), 1 parte de água gelada (ou leite, ou outro líquido). Você pode acrescentar um ovo ou uma gema para uma massa mais dourada.
A medida dos ingredientes deve ser sempre pelo peso, em gramas, inclusive a água. Se você vai usar 300g de farinha, precisa de 200g de gordura e 100g de água. Receitas que dão os ingredientes em volume já converteram o peso dos três em volumes (xícaras, colheres de sopa, etc).
Ao contrário de pães, a massa para tortas não deve ser sovada. Sovando a massa, você desenvolverá seu glúten, e a massa encolherá muito ao ser assada e correrá o risco de ficar dura ou "emborrachada". Assim como muffins, quanto menos você mexer na massa, melhor.