Oportunidade
Escolher os doces para compor a mesa da ceia de Natal pode não ser uma tarefa simples diante de tantas opções e da expectativa de surpreender amigos e familiares. Para inovar na hora da sobremesa, a chefe de pâtisserie do L’Entrecôte de Paris, restaurante de comida francesa de um único prato, Iássara Guimarães separou três receitas que são o maior sucesso nos restaurantes da rede.
O Creme Brûllée, creme de baunilha finalizado com uma camada de açúcar caramelizado, o Tarte Tatin, torta de frutas típica francesa, e o Mont D’ Amour, pavê que mescla geleia de morango, creme de baunilha e pavê de chocolate, são opções que podem contribuir para um Natal exclusivo, refinado e saboroso. Confira as receitas:
Crème Brûlée de baunilha
Ingredientes:
- 1 lata de creme de leite fresco
- 240 g de gemas peneirada (sem a película) – reservar a clara para o Petit Four
- 80g de açúcar refinado
- 1 unidade de fava de baunilha
- 100 g de açúcar de baunilha
Modo de preparo:
Abra a fava de baunilha e retire as sementes, junte a fava e as sementes ao creme numa panela e aquecer sem ferver. Misture com um fouet as gemas e o açúcar. Misture o creme de leite morno na gemada. Retire a espuma, peneire e retire a espuma novamente. Despeje a mistura em ramequins e reserve. Leve um refratário ao forno com água para preaquecer. Quando a água estiver quente, coloque os ramequins no refratário para assar em banho-maria à 120°C por 24 minutos. A água deve cobrir pelo menos metade dos ramequins.
Retire os ramequins do refratário e leve à geladeira por pelo menos 2 horas. Retire o creme da geladeira 30 minutos antes de dourar o açúcar por cima. Polvilhe o açúcar de baunilha uniformemente no topo de cada ramequim. Usando um maçarico, derreta o açúcar até que se forme uma camada caramelizada. Deixe o creme descansar por pelo menos 5 minutos antes de servir.
Rendimento: 10 unidades
Tempo de preparo: 30 minutos
Validade: 3 dias (geladeira)
Mont D'Amour
Divulgação/L’Entrecôte de Paris
Para a Patissier de baunilha
Ingredientes:
- ½ litro de leite
- 60 g de gema
- 100 g de açúcar
- 50 g de farinha de trigo
- ½ fava de baunilha
Modo de preparo:
Ferva o leite com a fava aberta e as sementes. Bata as gemas com o açúcar até branquear. Acrescentar a farinha de trigo e bata até ficar homogêneo. Misture metade do leite fervido na massa e volte tudo ao fogo até começar a desgrudar do fundo da panela. Acrescente o doce de leite e misture bem. Cobra com o plástico-filme em contato com o creme para não criar película e armazene na geladeira.
Para a mousse de chocolate
Ingredientes:
- 100g de chocolate meio amargo
- 300g de creme de leite fresco
Modo de preparo:
Derreta o chocolate em banho-maria. Separadamente, bata o creme de leite em ponto de chantilly. Misture os dois e leve para gelar.
Para o biscoito de amêndoas:
Ingredientes:
- 150 g de clara
- 300 g de açúcar refinado
- 300 g de farinha de amêndoas (parte grossa)
- 85 g de açúcar de confeiteiro
Modo de preparo:
Misture a clara com o açúcar refinado em uma panela e leve ao fogo baixo batendo sempre com um fouet para derreter os grânulos de açúcar. Leve as claras até a batedeira com o batedor em forma de globo e deixar bater até um ponto antes do merengue. Diminua a velocidade da batedeira e acrescente a farinha de amêndoas com o açúcar de confeiteiro batendo pouco, apenas para misturar. Coloque no saco de confeitar com o bico redondo liso largo e pingue as bolinhas no silpat (tapete de silicone). Leve ao forno preaquecido à 120°C por 16 minutos. Esperar esfriar para retirar do silpat.
Para geleia de morango
Ingredientes:
- 1kg de morangos
- 500g de açúcar refinado
Modo de preparo:
Coloque os ingredientes em uma panela e leve ao fogo baixo para cozinhar por mais ou menos 40 minutos. Bata com o mixer e peneire. Leve para gelar.
Chantilly
Ingredientes:
- 300 g de creme de leite fresco
- 60 g de açúcar refinado
Modo de preparo: Bata o creme de leite na batedeira até ficar bem firme e misture o açúcar.
Montagem:
Em taças alterne camadas de creme de creme de baunilha, mousse de chocolate, biscoitos triturados e geleia de morango. Finalize com um chantilly e amêndoas trituradas.
Rendimento: 15 porções
Tempo de preparo: 1 hora
Validade: 5 dias
Tarte tatin de maçã
Divulgação/L’Entrecôte de Paris
Ingredientes:
- 3 kg de maçãs pequenas
- 80 g de açúcar refinado
- 24 g de especiarias em pó (5 g canela, 2 g cardamomo, 2 g cravo e 15 g açúcar mascavo)
- 100 g de açúcar refinado (caramelo)
- Massa Folhada para a base – cortada no aro redondo e assada 170°C por 14 minutos.
Modo de preparo:
Descasque, retire o miolo e corte as maças em 8 gomos, tempere com as especiarias e o açúcar. Faça o caramelo com o açúcar e despeje nas forminhas cobrindo o fundo. Coloque os gomos de maçã na forminha até encher bem. Cobra com papel-alumínio e leve ao forno preaquecido a 180ºC por 45 minutos. Deixe esfriar e armazene na geladeira coberto com plástico-filme. Sirva com uma bola de sorvete de creme ou baunilha por cima.
Rendimento: 10 porções
Tempo de preparo: 1 hora
Validade: 5 dias